Entremet finger tatin

Impossible de me lasser des desserts aux pommes que je décline de toutes les manières .. Aujourd'hui je vous propose un dessert individuel en revisitant la fameuse tarte des soeurs Tatin. L'entremet se compose d'un sable amande, surmonté de pommes au caramel et d'une crème légèrement épicée à la cannelle.

Pas de grande difficulté pour réaliser ce dessert, il vous suffit d'avoir le moule Eclair de Silikomart.

📷 Ensemble en Cuisine

Ingrédients

Insert pommes

• 5 pommes

• 15g de beurre

• 90g de sucre

• 80g de crème liquide

• 4g de gélatine

• fleur de sel

Sablé amande

• 50g sucre

• 50g beurre

• 40g amande

• 60g farine

Chantilly cannelle

• 80g de crème liquide

• 2 pincée de cannelle

Recette

Insert pommes (J-1)

1. Découper les pommes en brunoise et les faire revenir 5 minutes dans une poêle avec un peu de beurre. Réserver.

2. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

3. Chauffer la crème liquide.

4. Dans une poêle anti adhésive, faire un caramel à sec.

5. Ajouter la crème liquide chaude et la fleur de sel, mélanger.

6. Hors du feu, dissoudre la gélatine bien essorée.

7. Mélanger le tout et mixer au mixeur plongeur pour obtenir un caramel homogène.

8. Mélanger la brunoise cuite au caramel.

9. Remplir les moules finger jusqu'au bord.

10. Mettre au congélateur une nuit.

Sablé amande (jour J)

1. Faire un beurre pommade avec le beurre à température ambiante et le sucre.

2. Ajouter la poudre d'amande, mélanger.

3. Ajouter la farine et former une boule.

4. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 4 mm.

5. Pré-découper la pâte avec l'emporte-pièce finger.

6. Mettre au congélateur 20 minutes avant de manipuler plus facilement les sablés.

7. Cuire 15 minutes à 180° puis laisser refroidir.

8. Démouler les inserts pommes, encore congelés, et les disposer sur les sablés.

9. Décongeler 2 heures à température ambiante puis 4 heures au réfrigérateur avant de servir.

Chantilly (jour J)

1. Monter la crème liquide en chantilly dans un cul de poule bien froid.

2. Assaisonner avec une pincée de cannelle.

3. Mettre la crème dans une poche avec une douille cannelée.

4. Pocher le dessus des entremets en forme de spirale.