Tarte graphique pomme caramel

J'ai reçu le moule pour la tarte graphique de chez Silikomart® et je me suis empressée de le tester avec des goûts simples et rassurants. En alliant la pomme et le caramel je suis sûre de ne jamais me tromper. L'aspect graphique de la tarte se compose d'une mousse caramel et la tarte est garnie de lamelles de pommes. Pour avoir un aspect lisse et plat, j'ai mis un petit lit de compote de pommes sur les pommes elles-mêmes.

📷 Ensemble en Cuisine

Ingrédients

Pâte sucrée

• 110g de beurre mou

• 30g de poudre de noisette

• 50g de sucre glace

• 1 oeuf

• 1 pincée de sel

• 250g de farine

Garniture aux pommes

• 6 pommes

• 3 c.à.c de sucre

Chantilly caramel

• 80g de sucre

• 40g de beurre

• 380 ml de crème fraiche 30%

• 1 pincée de sel

• 5g de gélatine

Recette

Jour -1 :

• préparation de la pâte sucrée qui doit reposer toute une nuit dans son moule

• préparation de la mousse caramel qui passera la nuit au congélateur

• préparation des pommes

Jour J : montage

Pâte sucrée

1. Au robot pâtissier, battre le beurre pour le rendre pommade.

2. Ajouter l'oeuf, la poudre de noisette, le sucre glace et la pincée de sel.

3. Ajouter finalement la farine et laisser tourner le moteur juste le temps de l'incorporé. Finir de former la boule à la main.

4. Réserver le pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé au réfrigérateur durant 30 minutes.

5. Etaler la pâte sur 2-3 mm entre les 2 feuilles puis remettre du réfrigérateur 1 heure avant de la froncer.

6. Froncer la pâte dans le moule.

7. Réserver toute la nuit au réfrigérateur pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson (et adieu les bords de la tarte).

8. Le jour J, piquer la pâte puis la cuire à blanc durant 20 à 25 minutes à 170°C.

Préparation des pommes

La garniture de la tarte se compose d'un lit de pommes rôties pour donner un peu de mâche, recouvert d'un lit de compote pour obtenir un aspect totalement lisse sur le dessus de la tarte.

1. Eplucher et éviter les 6 pommes.

2. Couper 4 pommes en quartiers fins et couper les 2 autres grossièrement.

3. Faire revenir les quartiers dans un peu de beurre et de sucre. Les pommes doivent devenir fondantes.

4. Cuire les autres pommes pour en faire une compte puis la mixer pour qu'elle soit totalement lisse.

5. Réserver jusqu'au montage.

Préparation de la mousse

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Faire un caramel à sec avec le sucre.

3. Hors du feu, décuire avec 50g de crème préalablement chauffée.

4. Ajouter le beurre et une pincée de sel.

5. Laisser le caramel redescendre un petit peu en température puis ajouter la gélatine essorée.

6. Monter le reste de crème fraiche en chantilly.

7. Incorporer le caramel à la chantilly. Pour cela, débuter, par sacrifier une petite partie de la chantilly en l'incorporant au caramel au fouet électrique. Puis ajouter délicatement le reste de la chantilly à la maryse.

8. Mettre la chantilly en poche à douille.

9. Garnir le moule en silicone. Pour obtenir le moins possible de bulle d'air, je tape légèrement mon moule sur la table.

10. Mettre au congélateur toute la nuit.

Montage

1. Disposer les lamelles de pommes cuites dans le fond de tarte.

2. Recouvrir avec la compote et lisser.

3. Démouler la mousse encore congelée et la déposer sur la tarte.

4. Laisser 1 heure à température ambiante pour décongeler la mousse puis remettre 2 heures au réfrigérateur avant de servir.