Il y a quelques semaines j'ai réalisé mon premier entremet en grand format avec une mousse à la noix de coco sur une dacquoise. Ce coup-ci je n'ai pas fait d'insert avec des fruits et de la gélatine, j'ai simplement mis mes kiwis coupés en brunoise directement dans la crème. Au moins, on n'a pas pleurer le fruit !
Ne m'étant toujours pas équipé en moule en silicone pour faire de grands entremets, j'ai utilisé un simple cercle métallique ajustable. Le résultat est certes moins pro, mais avec la décoration ça ne se voit pas du tout.
Je ne sais pas pour vous, mais pour moi les quantités de crème c'est toujours la galère. Soit j'en fait trop, mais généralement c'est plutôt l'inverse 😭😭 Pour cet entremet je me suis inspirée de la recette de Féerie Cake qui fait un entremet de 20 cm de diamètre avec un insert à la mangue. Avec la quantité de crème de 400 ml j'ai seulement fait un entremet de 15cm de diamètre pour une hauteur de 5cm, heureusement que mon cercle était plus petit. Après coup, j'ai trouvé une autre recette de mousse à la noix de coco sur le blog Empreinte sucrée. Maxime utilise 400g de lait de coco et 200g de crème fleurette pour un entremet de 20cm de diamètre. Selon la taille de votre cercle, vérifier bien la quantité de mousse qu'il faut faire pour éviter toute déconvenue lors du montage. La prochaine fois je prendrai 600g de crème pour un diamètre de 20cm, mieux vaut plus que pas assez.
📷 Ensemble en Cuisine
Ustensile
1 cercle de 15 cm de diamètre
du film alimentaire pour recouvrir la base du cercle
du rhodoide pour les bords intérieur du cercle. Si vous n'avez pas de rhodoise, le papier sulfurisé fait l'affaire mais le résultat au démoulage est tout de même moins joli. Heureusement la décoration cache la misère.
1 cul de poule mis au réfrigérateur pour faciliter la montée de la crème en chantilly
Ingrédients pour un entremet de 15 cm de diamètre
75g de blanc d'oeuf
50g de sucre semoule
55g de poudre d'amande
20g de noix de coco
1 1/2 kiwi (2 kiwis c'est trop de fruit pour la taille de mon moule)
6 raisins (facultatif)
200 ml de lait de coco
200 ml de crème fraiche
30g de sucre semoule
1 c.à.s de noix de coco
6g de gélatine
Pour la décoration : de la noix de coco râpée, 1 kiwi, quelques raisins et des fleurs du jardin.
Recette
Préparation de la dacquoise à la noix de coco
Monter les blancs en neige avec une cuillère à soupe de sucre semoule. Lorsque les blancs sont quasi montés reverser le reste du sucre et mélanger encore quelques secondes pour obtenir une meringue.
Faire un mélange avec la poudre d'amande et la noix de coco.
Ajouter ce mélange aux oeufs en neige délicatement avec une maryse.
Couler la préparation dans cercle de 14cm de diamètre.
Cuire 12 minutes à 170°C.
Faire refroidir. Réserver.
Préparation des fruits
Couper les kiwis et les raisins en petite brunoise. Pas de chichi, pas de forme d'insert, on veut manger du fruit !
Préparation de la mousse
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Faire chauffer 100 ml de lait de coco avec le sucre semoule et la noix de coco.
Dissoudre la gélatine dans le lait de coco chaud.
Attendre quelques minutes que la préparation diminue en température puis ajouter le restant de lait de coco froid. Réserver.
Monter la crème fraiche en chantilly dans un cul de poule préalablement mis au frigo.
Incorporer délicatement le lait de coco refroidi dans la crème chantilly avec une maryse.
Mettre la préparation dans une poche à douille.
Montage
Cercler la base du moule avec du film alimentaire puis mettre du rhodoide sur les bords internes.
Couler la mousse à l'intérieur et la remonter sur les bords.
Mettre la brunoise dans la crème.
Remettre de la crème puis le gâteau.
Combler les trous avec la crème.
Mettre au congélateur toute la nuit.
Jour J
Décongeler l'entremet 6 heures avant de le servir.
1 heure après le début de la congélation, décorer le pourtour avec des fines tranches de kiwi. Parsemer de la noix de coco sur le dessus puis décorer avec des quartier de raisins, des fleurs.
Tadam !
留言