Club sandwich citron, noix de coco

J'ai tout récemment créer cette recette pour un concours de pâtisserie de Charles&Ava ? Je dois avouer que ces deux jeunes (qui ont mon âge :) ) m'inspirent beaucoup car ils ont un parcours similaire au mien, du moins une partie. Après 4 années d'études de médecine ils tout quitté pour s'adonner à leur passion, pâtisser et créer des ateliers en ligne. Leurs vidéos sont très détaillées et permettent de comprendre les méandres de la pâtisserie. Fin mars, j'ai participé à leur concours de printemps entre deux gardes aux urgences !

📷 Ensemble en Cuisine

Temps de réalisation : 2 jours

J-1 : Faire le crémeux citron, la pâte sucrée et la cuire.

Jour J : Faire la meringue et le montage.

Ingrédients pour 8 personnes

Pâte sucrée

• 180g de farine

• 100g de noix de coco

• 90g de beurre

• 1 jaune d'oeuf

• 20 à 30ml de lait

• une pincée de sel

Crémeux citron

• 100ml de jus de citron jaune

• 90g de sucre

• 2 oeufs

• 14g de fécule de maïs

• 50g de beurre 📷 Ensemble en Cuisine

• 2g de gélatine

• zestes d'un citron

Meringue française

• 1 blanc d'oeuf

• 26g de sucre semoule

• 15g de sucre glace

Billes de citron vert

• 50 ml de jus de citron vert

• 1g d'Agar Agar

• de l'huile neutre

Recette

Crémeux citron

1. Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Dans un cul de poule, blanchir les oeufs, le sucre et la fécule de maïs.

3. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron.

4. Verser la moitié du jus chaud sur le mélange d'oeufs en mélangeant énergiquement.

5. Verser ce mélange dans la casserole sur l'autre moitié de jus chaud et cuire 3 minutes tout en mélangeant afin que l'appareil épaississe et n'accroche pas.

6. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre, puis les zestes.

7. Mélanger puis couler dans un plat rectangulaire de 15 cm sur 23 cm, sur une hauteur de 8 mm.

8. Laisser prendre au congélateur.

Pâte sucrée noix de coco

1. Faire un mélange sablé avec la farine, la noix de coco, la pincée de sel et le beurre.

2. Ajouter l'oeuf et le lait puis mélanger juste le temps d'amalgamer les ingrédients. entres eux. Je vous conseille de ne pas trop travailler la pâte car elle risque de devenir élastique.

3. Terminer de façonner une boule à la main.

4. Etaler le pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm.

5. Détailler des triangles rectangles de 8cm sur 12 cm.

6. Réserver au minimum 2 heures au congélateur avant de cuire la pâte.

7. Enfourner encore congelé, 20 minutes à 160°.

Billes de jus de citron vert

1. Mettre un petit pot d'huile neutre 1 heure au congélateur.

2. Faire bouillir un mélange du jus de citron vert avec l'agar-agar.

3. Prélever le liquide encore chaud dans une seringue et faire couler des petites goulettes dans l'huile bien froide. Au contact de l'huile, le liquide chaud va former des petites billes de citron vert.

4. Récupérer délicatement les billes et les rincer à l'eau froide.

Meringue francaise

1. Battre un blanc d'oeuf pour en faire des oeufs à la neige.

2. Lorsqu'il est au 3/4 monté, ajouter le sucre semoule en 3 fois puis le sucre glace.

3. La meringue est réussie lorsqu'elle est brillante et forme un bec.

4. Mettre en poche en poche à douille.

Montage

1. Sortir le crémeux citron du congélateur et le détailler en triangles rectangles de 7,5 cm x 11,5 cm.

2. Coller le crémeux citron entre 2 triangles de pâte avec un peu de meringue, comme un club sandwich.

3. Pocher la meringue sur le plus grand coté.

4. Décorer avec quelques billes de jus de citron vert et des fleurs fraiches.

5. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.