Me revoilà avec une seconde recette d'entremet praliné citron, un mariage tout en harmonie.
L'idée de cette recette débute lorsque je regarde la finale d'une émission de pâtisserie dont je ne me rappelle plus du nom (non, non, ce n'était pas Le Meilleur Pâtissier) et que je tombe sur une recette qui allie citron et praliné. Je me dit que c'est un signe car il me reste de la pâte praliné que j'ai acheté dans un magasin bio. Je vous présente donc mon entremet composé d'une mousse praliné, d'un insert lemon curd, le tout sur un croustillant et un biscuit roulé.
J'avais déjà réalisé, dans ma recette de succès au café, un croustillant qui ne m'avait pas convaincu mais cette fois c'est tout le contraire... Le croustillant était plus fin et apportait le croquant qu'il manquait au gâteau. Alors ne l'oubliez pas !
PS : Ma déco se compose de noisettes enrobées dans du caramel puis séchées à l'envers afin de former le fil de sucre.
Matériel
Un moule galet de 18cm de diamètre
Un moule de cuisson de 20 cm pour le biscuit
Un cercle de 15cm de diamètre
Un cercle de cuisson/silicone pour l'insert au citron ou à défaut, comme moi, un plat à fond rond recouvert de papier transparent
Ingrédients
100ml de jus de citron
90g de sucre
2 oeufs
2g de gélatine
90g de beurre
1 oeuf
50g de sucre
40g de farine
1/4 c.à.c de levure chimique
40 ml de lait
45g de gavottes
40g de chocolat au lait
50g de praliné
315g de crème liquide (90g + 225g)
35g d'oeuf
150g de praliné
4g de gélatine
Débuter par l'insert au citron
Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, chauffer le juste citron avec le sucre.
Ajouter les oeufs préalablement battus en omellette et remuer sans cesse pour ne pas faire des oeufs brouillés.
Cuire quelques minutes le temps que le mélange épaississe.
Retirer du feu et attendre 5 minutes afin que le mélange redescende en température.
Ajouter la gélatine réhydraté.
Ajouter le beurre froid en morceaux. Bien mélanger au fouet.
Couler le lemon dans le cercle sur 1 cm d'épaisseur.
Mettre au congélateur au minimum 2 heures.
Préparer le biscuit moelleux
Dans un cul de poule, faire blanchir, au batteur électrique, le sucre avec le jaune d'oeuf.
Ajoutez-y la farine tamisée, la levure et le lait.
Monter les blancs en neige puis les incorporer à l'appareil.
Cuire dans le moule de 20 cm de diamètre, 12 minutes, à 170°C.
Laisser refroidir.
Emporte-piècer le gâteau avec un cercle de 15 cm de diamètre.
Préparer le croustillant
Emietter finement les gavottes.
Faire fondre le chocolat au lait, doucement au micro-ondes.
Incorporer le chocolat refroidi et le pralin aux gavottes.
Mélanger puis étaler finement entre deux papiers cuisson.
Mettre au congélateur 1 heure.
Dernière préparation, la mousse pralinée
Réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer 90g de crème liquide avec 35g d'oeuf préalablement battu en omelette.
Lorsque le mélange atteint 80°, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser le liquide sur le pralin, remuer.
Pendant que la préparation redescend à température ambiance, monter les 225g de crème liquide restant en chantilly.
Incorporer la crème praliné à la chantilly.
Mettre dans une poche à douille.
Finir par le montage à envers dans le moule galet
Emporte-piècer le croustillant avec un cercle de 15cm de diamètre.
Remplir le fond du moule avec une belle couche de crème.
Remonter la crème sur les bords.
Insérer l'insert au citron encore congelé.
Insérer le croustillant puis le gâteau.
Recouvrir de crème et lisser le dessus.
Mettre au congélateur toute la nuit.
En cette période estivale, j'ai décongelé mon entremet pendant 7 heures au réfrigérateur.
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