On ne va pas se mentir, réussir ses macarons ça passe ou ça casse.
Motivée à régaler mes nouveaux collègues, je me suis lancée, certes un peu tendue, dans la réalisation des coques en macarons. Pour ne pas prendre de risque, j'ai suivi à la lettre la recette de mon nouveau livre de pâtisserie.
Il existe deux méthodes pour travailler les blancs d'œufs, soit en les montant classiquement en blanc en neige, soit en réalisant une meringue italienne. La méthode avec la meringue est plus compliquée mais le résultat est nettement supérieur. Avec le robot de cuisine tout s'est bien déroulé, j'ai délicatement fait coulé le sirop de sucre sur les blancs en train de monter et la meringue était parfaite ! Je vous ai écrit toute la recette pas à pas pour réussir de beaux macarons.
PS : les macarons se congèlent très bien si vous en avez trop.
Ingrédients pour 40 macarons
225g de poudre d'amande
225g de sucre glace
78g de blancs d'oeufs
60g d'eau
225g de sucre semoule
78g de blancs d'oeufs
110g de chocolat blanc
180g de crème liquide
15g de café soluble
Recette
Coques de macarons
Tamiser dans une cul de poule la poudre d'amande et le sucre glace.
Ajouter 78g de blancs d'oeufs et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Mélanger l'eau et le sucre, cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 121°C.
Lorsque le sirop est à 100°C, commencer à battre les blancs d'oeufs.
Baisser la vitesse du robot, ajouter le sirop progressivement sur les blancs puis remonter la vitesse et finir de monter la meringue italienne. Elle doit être lisse, brillante et former un bec.
Incorporer la meringue au mélange d'amande avec une maryse. La pâte est prête lorsqu'elle fait un ruban.
Mettre en poche avec une douille ronde.
Dessiner des cercles de 4cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
Pocher les coques de macarons et laisser croûter 30 minutes à température ambiante.
Enfourner 15 minutes à 145°C.
Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Ganache café
Faire chauffer la crème liquide avec le café soluble.
Concasser les carrés de chocolat dans un cul de poule.
Lorsque de la crème bout, verser en 3 fois sur le chocolat et mélanger avec une maryse sans incorporer de l'air.
Laisser refroidir puis mettre en poche à douille.
Assembler deux coques avec une belle couche de ganache au café.
Conserver dans une boite en carton au réfrigérateur avant de les dévorer ou de les offrir.
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