Nouvelle recette pour épater vos copains ou votre famille... Cette tartelette est un vrai délice réconfortant. Je suis un peu biaisée car j'aime tous les desserts avec du praliné, oups. Il n'empêche que cette pâtisserie allie du croquant, des fruits et de la crème onctueuse, avec tout cela ça ne peut que être bon. Si vous débutez dans la pâtisserie cette recette est tout à fait faisable avec peu de matériel. Je vous explique les étapes pas par pas avec mes astuces.
Matériel
8 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre
1 poche à douille
Temps de réalisation : 2 jours
J-1 : Faire les fonds de tarte et la ganache montée.
Jour J : Cuire les tartelettes, faire la brunoise de poires et le montage.
Ingrédients
Pâte sablée
180g de farine
50g de sucre glace
40g de poudre d'amande
80g de beurre
45g d'oeuf
un peu de lait
une pincée de sel
Moelleux noisette
35 de beurre mou
35g d'oeuf
35g de sucre glace
35g de noisette
Ganache montée
200g de chocolat blanc
300 ml de crème fraiche liquide
100g de praliné
2g de gélatine
Brunoise de poires
3 poires
1 jus de citron
1c.à.s de sucre
Décoration
noisettes torréfiées
pralin
Recette
Pâte sablée
Cette étape consiste à réaliser 8 fonds de tartes individuels de 8 cm de diamètre. Pour les plus motivés, je vous conseille de rélaiser les fonds la veille et de les laisser au frigo toute la nuit. J'utilise entre 50 et 60g de pâte cru pour froncer une tartelette. Il existe 2 méthodes pour les froncer. Soit on détaille un cercle pour le fond et une bande pour le bord, soit on fait une abaisse de pâte qu'on fronce directement dans la tartelette. Après plusieurs essais, je préfère la seconde méthode qui fait moins de manipulations et de découpage de pâte.
Faire un mélange avec la farine, le sel, le sucre glace, l'amande et le beurre. Bien sabler le tout.
Ajouter l'oeuf et un peu de lait pour former une boule.
Réserver au frais durant 1 heure.
Détailler des patons de 55g, c'est la quantité de pâte pour une tartelette. Les étaler en forme de cercle sur un plan fariné.
Les froncer dans les moules à tartelettes.
Piquer les fonds et les réserver au réfrigérateur.
Ganache montée
La ganache se réalise la veille pour la laisser prendre au frigo toute la nuit avant de la monter et de la pocher le jour J.
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Au bain marie, faire fondre le chocolat blanc.
En parallèle à la casserole, faire chauffer 150 ml de crème fraiche.
Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat et mélanger avec une maryse dans incorporer d'air.
Ajouter la gélatine.
Ajouter le pralin.
Ajouter le restant de crème froide.
Filmer à contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Moelleux noisette
Le jour J, il est temps de réaliser un moelleux/biscuit au noisette qui va cuire dans les fonds de tartes pour donner une texture et un goût supplémentaire.
Mixer la poudre de noisette si la poudre achetée n'est pas assez fine.
Dans un cul de poule, mélanger le beurre mou, l'oeuf à température ambiante, le sucre glace et la poudre de noisette.
Mettre en poche à douille.
Le jour J, cuire 10 minutes les fonds de tarte à 180°.
Les sortir et pocher dans le fond des tartes la préparation de noisettes.
Remettre au four pour 15 minutes de cuisson.
Brunoise de poires
Eplucher et découper en brunoise 3 poires.
Réserver la moitié des poires crues avec un petit jus de citron pour ne pas les laisser noircir.
Dans un poêle, faire un caramel puis faire rôtir l'autre moitié des poires quelques minutes. Laisser refroidir.
Mélanger les poires crues et cuites ensemble.
Montage
Remplir les tartelettes jusqu'au rebord avec la brunoise de poires.
Monter la ganache au robot. Attention, ca va très vite, il faut bien surveiller. Puis la mettre en poche avec la douille de votre choix.
Pocher la crème sur les tartelettes.
Décorer avec quelques noisettes torréfiées et un peu de pralin.
Une autre idée de pochage ☟. Vous préférez lequel ?
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