Entremet fraise noix de coco

Premier test de mon nouveau moule galet ... Je n'ai pas résisté à faire un dessert tout en fraicheur avec les fraises de saison. Olivia Pâtisse propose pleins de magnifiques entremets dignes de belles pâtisseries. Je me suis donc inspirée de sa recette avec quelques éléments en moins et une petite couleur rosée en plus.

Mon dessert se compose d'une mousse chocolat blanc et lait de coco, sur un biscuit moelleux à la noix de coco avec un entremet aux fraises. Vous pouvez également voir sur la photo que j'ai déposé mon galet sur un biscuit streusel. Sur la recette initiale, le streusel est inséré directement dans l'entremet, mais faute de place, je n'ai pas pû le mettre. A la dégustation, le biscuit croquant est un peu trop dur à cassé et n'apporte pas grand chose au dessert, je vous propose donc une recette sans ce biscuit.

📷 Ensemble en Cuisine

Matériel

• Un moule galet de 18cm de diamètre

• Un cercle de cuisson pour le biscuit moelleux

• Un cercle de cuisson/silicone pour l'insert aux fraises ou à défaut, comme moi, un plat à fond rond recouvert de papier transparent.

Ingrédients

Insert aux fraises

• 300g de fraises (150+150)

• 15g de cassonade

• 4g de gélatine

• zestes de citron

Biscuit noix de coco

• 1 oeuf entier dont 20g du blanc à mettre de coté

• 25g de sucre glace

• 15g de poudre d’amande

• 20g de coco râpée

• 20g de beurre fondu

• pincée de sel

Mousse

• 150g de lait de coco

• 140g de chocolat blanc

• 215g de crème fraiche liquide

• 1 c.à.s de sucre glace

• 4g de gélatine

• colorant rouge

Recette

Débuter la recette par l'insert aux fraises car il doit prendre quelques heures au congélateur.

1. Découper 150g de fraise en brunoise. Réserver.

2. Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

3. Découper les 150 autres grammes de fraises grossièrement et les cuire en compote avec la cassonade.

4. Laisser diminuer quelques minutes en température puis ajouter la gélatine.

5. Mélanger la compote avec la brunoise de fraises et ajouter quelques zestes de citron.

6. Couler le tout dans le cercle puis mettre au congélateur au minimum 2 heures.

Poursuite par la préparation du biscuit coco

1. Réserver 20g du blanc de l'oeuf et mettre le reste de l'oeuf dans un cul de poule.

2. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace, la coco râpée et la pincée de sel. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.

3. Ajouter le beurre fondu.

4. Monter le blanc en neige puis l'incorporer délicatement au précédent mélange.

5. Couler la prédation dans le cercle à cuisson déposer sur un papier sulfurisé.

6. Cuire 15 minutes à 170°C.

Préparer la mousse juste avant de montage

1. Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Faire chauffer le lait de coco. A ébullition le verser en 3 fois sur les morceaux de chocolat blanc comme pour faire une ganache.

3. Ajouter la gélatine dans le mélange encore chaud pour la faire fondre et 3 gouttes de colorant rouge. Laisser refroidir pour que descendre à température ambiante.

4. Monter la crème en chantilly puis ajouter à la fin le sucre glace.

5. Incorporer délicatement le mélange chocolat-lait de coco en plusieurs fois aux blancs en neiges.

6. Mettre la crème dans une poche à douille.

Finir par le montage à envers dans le moule galet

1. Remplir le fond du moule avec une belle couche de crème.

2. Remonter la crème sur les bords.

3. Insérer l'insert aux fraises encore congelé.

4. Recouvrir d'un peu de crème puis du moelleux coco.

5. Recouvrir de crème et lisser le dessus.

6. Mettre au congélateur toute la nuit.

Le jour J démouler puis décongeler le gâteau 6 heures en avance à température ambiante. Décorer avec des fraises et de la noix de coco.