Cette année je travaille le 24 décembre, et oui en tant que jeune médecin je n'allais pas y échapper. J'ai donc pris un petit peu d'avance pour mon dessert du réveillon de Noel. J'ai réalisé tranquillement mon entremet 2 jours comme ca pas de panique le jour J. Au niveau des saveurs je me suis laissée tentée par l'association de la clémentine et du marron. Pour la mousse, j'ai utilisé de la purée de marron pour une meilleur tenue et de la crème de marron pour le côté plus sucré. On trouve facilement la purée de marron au rayon frais aux périodes des fêtes.
Je profite de ce post pour vous raconter mes péripéties avec le glaçage miroir. Pour mon premier essai de glaçage j'ai joué la facilité avec un glaçage en poudre déjà tout fait. Et bien, autant vous dire que ce n'était pas l'idée du siècle ou bien la bonne marque. J'ai acheté un pot de chez Scrapbooking® et je ne le recommande pas du tout. Le résultat est catastrophique, le glaçage est épais au centre, n'a pas pris sur les côtés et la couleur n'est pas dorée. Bref l'horreur. Heureusement que j'ai trouvé le bon angle pour la photo !! Je vais m'exercer avec une recette fait maison pour les prochains entremets... Je vous tiens au courant.
Joyeux Noël 🎄🎅🏼
Matériel
Un moule galet de 18cm de diamètre
Un moule de cuisson de 20 cm pour le biscuit
Un cercle de 15cm de diamètre
Un cercle de cuisson/silicone pour l'insert au citron ou à défaut, comme moi, un plat à fond rond recouvert de papier transparent
Ingrédients
Clémentine curd
100ml de jus de clémentines
Les zestes d'une clémentine
Les quartiers d'une clémentine
80g de sucre
2 oeufs
2g de gélatine
90g de beurre
Mousse aux marrons
100g de purée de marron
100g de crème de marron
300g de crème fraiche liquide
6g de gélatine
Biscuit moelleux aux épices
1 oeuf
50g de sucre
40g de farine
1/4 c.à.c de levure chimique
40 ml de lait
1 c.à.c d'épices à pain d'épices
Recette
Débuter par l'insert à la clémentine
Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, chauffer le jus de clémentine avec le sucre.
Ajouter les oeufs préalablement battus en omellette et remuer sans cesse pour ne pas faire des oeufs brouillés.
Cuire quelques minutes le temps que le mélange épaississe.
Retirer du feu et attendre 5 minutes afin que le mélange redescende en température.
Ajouter la gélatine réhydraté et le beurre froid en morceaux. Bien mélanger au fouet.
Couler le curd dans le cercle sur 1 cm d'épaisseur.
Ajouter des morceaux de clémentine fraiche.
Laisser refroidir puis mettre au congélateur au une heure avant de monter le gâteau.
Préparer le biscuit moelleux
Dans un cul de poule, faire blanchir, au batteur électrique, le sucre avec le jaune d'oeuf.
Ajoutez-y la farine tamisée, les épices, la levure et le lait.
Monter les blancs en neige puis les incorporer à l'appareil.
Cuire dans le moule de 20 cm de diamètre, 12 minutes, à 170°C.
Laisser refroidir.
Emporte-piècer le gâteau avec un cercle de 15 cm de diamètre.
Dernière préparation, la mousse marron
Réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Battre la crème et la purée de marron pour les détendre.
Dans une casserole, faire chauffer 90g de crème liquide.
Lorsque le mélange atteint 80°, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser le liquide sur la crème de marron, remuer.
Monter le reste de crème liquide restant en chantilly.
Sacrifier une partie de la chantilly et la battre dans la crème de marron.
Incorporer le reste à la maryse.
Mettre dans une poche à douille.
Finir par le montage à envers dans le moule galet
Emporte-piècer le croustillant avec un cercle de 15cm de diamètre.
Remplir le fond du moule avec une belle couche de crème.
Remonter la crème sur les bords.
Insérer l'insert de clémentine encore congelé.
Recouvrir d'un peu de crème puis insérer le gâteau.
Recouvrir de crème et lisser le dessus.
Mettre au congélateur toute la nuit.
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