Cette année le Père-Noël m'a bien gâté, comme toujours ! J'ai reçu le moule à entremet Fashion Eclair de chez Silikomart. J'avais tout particulièrement demandé ce moule car il permet de faire 10 entremets par plaque mais surtout il a un emporte-pièce qui permet soit de découper l'insert soit de découper la base du biscuit plus large que l'entremet. Sans cet emporte-pièce il est difficile de réaliser un bel entremet ...
N'oubliez pas de prévoir 24 heures pour faire les entremets car ils nécessitent une congélation pour avoir de belle forme au démoulage.
Pour ma première tentative d'entremet je me suis inspirée d'une recette du blog Olivia patisse avec pas mal de remaniement.
Voilà de quoi se compose mon entremet :
Et le résultat...
📷 Ensemble en Cuisine
Matériel
Moule à entremets Fashion Eclair
Une poche à douille
Un moule carré 20 x 20 cm pour le biscuit
Un moule plat 20 x 20 cm pour l'insert
Colorants pour la décoration
Ingrédients pour 8 entremets
Insert pamplemousse framboise (la veille)
2 oeufs
70g de sucre
90g de beurre
un pamplemousse (100 ml + les zestes)
1 feuille de gélatine (2g)
une dizaine de framboises (fraiches ou surgelés... ou mêmes des brisures de framboises)
Pain de gêne (la veille)
75g de sucre semoule
75g de poudre d'amande
2 oeufs
13g de farine
13g de maizena
40g de beurre fondu
Mousse au jasmin (la veille)
50 + 50g de mascarpone
115g de fromage blanc (j'ai pris du 3%, ca allait très bien)
90g de crème fraiche liquide (pas allégée !)
30g de sucre semoule
1 1/2 de gélatine (3g)
1/2 zestes de pamplemousse
5 gouttes d'essence de jasmin
Pour la décoration
3 c.à.c de mascarpone
1 c.à.c de fromage blanc
un peu de sucre glace
1 goutte de colorant jaune
1 goutte de colorant rouge
Recette
Insert pamplemousse / framboises
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer le jus de pamplemousse et le sucre semoule.
Battre énergiquement les oeufs en omelette.
Lors que le liquide est chaud, verser les oeufs et remuer jusqu'à épaissement.
Hors du feu ajouter le beurre coupé en cubes et la gélatine. Remuer.
Recouvrir un récipient plat avec du papier film.
Verser-y la préparation sur une épaisseur de 6 mm.
Déposer quelques framboises coupées en 2.
Laisser refroidir à l'air libre.
Lorsque la gelée est pris, prédécoupé les inserts avec l'emporte pièce.
Mettre au congélateur.
Pain de gêne
Battre au fouet électrique le sucre, la poudre d'amande et un oeuf pendant 5 minutes.
Ajouter le second oeuf. Le mélange doit alors doubler de volume.
Ajouter délicatement à la maryse la farine et la maïzena.
Faire fondre le beurre.
Prendre une parti de l'appareil et le mélanger dans le beurre jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Réunir les deux appareils délicatement, toujours avec la maryse.
Tapisser un moule à l'aide de papier cuisson.
Verser la pâte dans le moule carré de 20x20cm.
Cuire 20 minutes à 70°C.
Démouler et laisser refroidir.
Découper avec l'emporte pièce et réserver.
Mousse jasmin
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Monter la crème liquide en chantilly. Réserver.
Dans un casserole, faire chauffer 50g de mascarpone avec le sucre semoule.
Lorsque le mélange est chaud, ajouter la gélatine et remuer.
Après deux minutes à l'air ambiant, ajouter les 50 autres grammes de mascarpone et le fromage blanc.
Incorporer les zestes de pamplemousse et l'essence de jasmin à la préparation.
Incorporer à la maryse la crême montrée en chantilly.
Réserver dans une poche à douille.
Montage
Mettre de la mousse jasmin dans chaque moule.
Tapisser bien les bords avec l'aide d'une petite spatule ou d'une cuillère à café.
Poser par dessus l'insert encore congelé.
Poser le biscuit.
Garnir de crème pour combler tous les petits trous et bien lisser.
Mettre au congélateur 6 heures minimum ou toute une nuit.
Le jour J
Décongeler les entremets 3 heures à l'air ambiant.
Faire une petite crème pour la décoration en mélangeant le mascarpone, le fromage blanc, le sucre glace et les colorants.
Mettre la crème dans une poche à douille.
Décorer les entremets de la crème et de segments de pamplemousse.
Belle dégustation 🌸
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