La saison des fraises a débuté et me voilà en cuisine pour réaliser mon premier fraisier. Pour plus de légèreté j'ai préféré faire une crème diplomate à base de pâtissière et de crème liquide que la classique crème mousseline à base de beurre.
Ce gâteau ne nécessite pas beaucoup de matériel de pâtisserie mais un cercle métallique est indispensable. On en trouve dans les magasins spécialisés ou pour moins cher chez Centrakor®. Pour démouler facilement l'entremet, j'utilise du rhodoïd (un papier plastique transparent) entre la crème et le cercle métallique. Pas de panique, si comme moi, vous n'avez pas eu le temps d'en acheter, j'ai trouvé une solution DIY en découpant des bandes de la hauteur du cercle dans des feuilles plastiques de classeur. Appliquer les bandes sur le cercle avec un peu d'eau pour les coller.
Matériel
un moule à manqué d'environ 24cm de diamètre
un cercle de 24 cm
un cercle de 20 cm
une poche à douille
du rhodoïd
Ingrédients
Genoise
3 oeufs
90g de farine
90g de sucre
1/2 c.à.c de levure
Crème diplomate
400 ml de lait
65g de jaune d'oeuf
65g de sucre
35g de fécule de mais
6g de gélatine
30g de beurre
arôme de vanille
240g de crème liquide
150g de mascarpone
30g de sucre glace
Sirop imbibage
60g d'eau
30g de sucre
1 1/2 c.à.c d'eau de fleur d'oranger
Et encore ...
750g de fraise
1 c.à.c de sucre
zeste de citron vert
Recette
Génoise
Battre au robot avec le fouet, les oeufs et le sucre pendant 10 minutes à vitesse forte. Sur mon kenwood je mets une température de 30°, vous pouvez le faire au bain marie ou sans rien.
Incorporer la farine tamisée, le sel et la levure, à l'aide d'une maryse.
Répartir dans le moule à manqué chemisé de papier sulfurisé
Cuire 25-30 minutes à 170°C.
Démouler et laisser refroidir.
Compotée de fraises
Découper 200g de fraises.
Les faire compoter avec 1 c.à.c de sucre semoule, durant 10 minutes.
Réserver.
Crème pâtissière
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
A la casserole, faire chauffer le lait avec l'arôme vanille.
Dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf, le sucre puis la fécule de mais.
Verser la moitié du lait chaud sur le mélange oeuf/sucre, remuer rapidement puis remettre dans la casserole sur le feu.
Cuire 3 minutes tout en remuant.
Hors du feu, ajouter et mélanger au fouet la gélatine puis le beurre.
Couler dans un plat, filmer à contact et mettre au frais au minimum 2 heures.
Crème diplomate
La crème diplomate se réalise en incorporant une crème chantilly dans la crème pâtissière.
Mettre dans la cuve du robot refroidie, le mascarpone, la crème liquide.
Battre jusqu'à obtention d'une crème chantilly, en ajoutant le sucre glace vers la fin.
Sacrifier 1/4 de la crème pâtissière et la mélanger au robot pour homogénéiser les 2 crèmes.
Incorporer le reste de la crème chantilly à la maryse.
Mettre dans une poche à douille.
Réserver au réfrigérateur.
Montage
Faire un sirop en cuisant l'eau, le sucre et l'eau de fleur d'oranger 5 minutes dans une casserole.
Découper la génoise en 2 épaisseurs puis les détailler avec le cercle de 20 cm.
Mettre du rhodoid dans le cercle de 24 cm puis le poser sur le plat de service.
Déposer la génoise sur l'assiette dans le cercle puis l'imbiber avec le sirop.
Déposer des demis fraises sur le bord, tout le long du cercle.
Remplir les espaces entre les fraises et le bord du cercle, sur toute la hauteur, avec de la crème diplomate.
Mettre une fine couche de crème sur la génoise.
Ajouter la compotée de fraises sur la crème ainsi que morceaux de fraises fraiches.
Déposer la seconde partie de la génoise et l'imbiber.
Terminer par une couche de crème.
Lisser le dessus du gâteau avec une grande spatule plate.
Mettre au réfrigérateur toute la nuit.
Avant de servir
Passer une fine lame de couteau entre le rhodoïd et le cercle.
Retirer le cercle puis le rhodoïd.
Pocher la décoration avec la crème diplomate.
Déposer quelques fraises fraiches.
Zester du citron vert.
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