Ces temps je suis dans ma période entremets, j'en fait à toutes les couleurs avec différents types de mousses et de biscuits pour me faire la main. Pour cette recette j'ai choisi des goûts plus classiques que ceux de mes premiers entremets à la mousse de jasmin (la recette par ici) mais très réconfortants. Le plus de cet entremet c'est un max de fruits au centre. Voilà donc mes demi-sphères de mousse caramel avec un insert pomme et poire sur un biscuit madeleine. Je ne me suis pas encore mise au glaçage miroir and co alors pour moi c'est une décoration avec des tuiles de caramel.
Comme d'habitude n'oubliez pas de préparer les entremets la veille pour la prise au froid durant toute la nuit.
Matériel
Moule en silicone de 5 demi-sphères
Moule en silicone type mini muffins (je les ai rempli au 3/4 de la hauteur)
Poche à douille
Ingrédients pour 5 demi-sphères
1 pomme
1 poire
2g de gélatine
80g de sucre
2 oeufs
80g de beurre fondu
100g de farine
2g de levure
une pincée de sel
225g de crème liquide (90g+135g)
75g de sucre
1 jaune d'oeuf
4g de gélatine
Recette
Préparation de l'insert aux fruits
Tailler la pomme et la poire en brunoise.
Cuire les 3/4 des fruits en compote avec un petit peu d'eau au besoin.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les fruits cuits au mixeur plongeant, ajouter la gélatine et le restant de la brunoise crue.
Remplir les moules à insert et mètre au congélateur 2 heures.
Biscuit madeleine
Faire fondre au micro-ondes le beurre à puissance moyenne.
Au batteur électrique, battre les oeufs avec le sucre pendant 5 minutes au minimum. Le mélange va doubler de volume.
Incorporer à la maryse, la farine tamisée, la levure et le sel.
Mettre l'équivalent d'une cuillère à soupe de pâte dans le beurre fondu pour obtenir un mélange homogène puis l'incorporer délicatement, à la maryse, à la préparation.
Couler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 15 à 20 minutes à 170°C.
Mousse caramel
Dans une petite poêle anti-adhésive, faire un caramel à sec avec une belle couleur brune.
Faire chauffer au micro-ondes 90g de crème fraiche, à puissance moyenne.
Incorporer la crème chaude au caramel puis le jaune d'oeuf et bien mélanger 2 minutes sur feu doux. Réserver.
Quelques minutes avant le montage, monter les 135g de crème liquide en chantilly.
Incorporer le caramel liquide à la chantilly pour obtenir une mousse homogène.
Mettre en poche à douille
Montage
Détailler le biscuit madeleine à l'emporte-pièce.
Garnir le fond et les rebords des demi-sphères avec la mousse caramel. Tasser pour éviter les bulles d'air.
Insérer les inserts aux fruits encore congelés.
Recouvrir d'un peu de mousse.
Déposer le biscuit détaillé.
Combler les trous avec la mousse et lisser.
Mettre au congélateur toute la nuit.
Décongeler 2 heures avant de déguster ! Décorer avec des tuiles de caramel.
Si vous avez encore un peu de courage pour une petite décoration sympathique je vous propose de faire des tuiles de caramel au four. J'ai trouvé plusieurs recettes sur internet et je me suis arrêtée sur la plus simple : du beurre et du sucre.
Comme indiqué sur la recette J'ai essayé de recouvrir toute ma plaque de sucre et de détailler des cercles à l'emporte pièce avant la cuisson du caramel, mais ca n'a pas fonctionné. Après cuisson lorsque j'ai recouvert de papier sulfurisé tous les cercles de caramel se sont mélangés et figés entre eux ... J'ai donc préféré faire des petits cercles de sucre bien séparés pour ne pas qu'ils se figent entre eux lors de la prise du caramel. Vous allez mieux comprendre avec le schéma👆🏻 et la recette👇🏼
Tuiles au caramel pour la décoration
Beurrer une toile de cuisson type Silpat® (ça doit fonctionner avec du papier sulfurisé... )
Déposer une bonne couche de sucre en forme de rond. Il faut laisser 3 cm entre les cercles de sucre.
Mettre au four quelques minutes à 240° le temps que le sucre caramélise (environ 3-4 minutes).
Sortir du four, recouvrir d'un papier sulfurisé et appuyer pour que chaque cercle fige. Prenez un linge car c'est brulant !!!
Retourner la plaque et décoller doucement le Silpat®.
Décoller délicatement les tuiles du papier sulfurisé.
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